Pat: ma chi sono, costoro? Si tratta dei “prodotti agroalimentari tradizionali”, ovvero quegli alimenti che il ministero delle Politiche Agricole inserisce in un elenco ad hoc, in quanto testimoni eccellenti della unicità dei territori di provenienza, simboli di una cultura agricola e storica.
Non tutti i prodotti possono diventare Pat, infatti, serve infatti una lunga procedura che prevede ogni tipo di informazione utile su di loro. Non solo “come” si producono, gli ingredienti e le modalità di preparazione, ma anche tutte le norme igienico-sanitarie utili allo scopo, che devono essere di eccellenza. E naturalmente, la ciliegina su questa “torta dei controlli” è la valenza socio-economica nel territorio di pertinenza, che passa anche attraverso la ricerca delle sulle fonti storiche, per risalire al legame con le tradizioni locali.
Ogni regione ha i suoi Pat. Nel Lazio ne sono stati riconosciuti tredici (In totale ce ne sono circa 400).
Sambuca vecchia della Ciociara (Frosinone); bresaola di bufala (Frosinone e Latina); carne di bufala Pontina (Frosinone e Latina); carpaccio di bufala (Frosinone e Latina); coppiette affumicate di bufala (Frosinone e Latina); salsiccia di bufala (Frosinone e Latina); speck di bufala (Frosinone e Latina); ciambellone di Sant’Antonio (Roma); serpette di Monte Porzio Catone (Roma); pomodoro fiaschetta di Fondi (Latina); sarzefine di Zagarolo (Roma); cavatello vitorchianese con il finocchietto selvatico (Viterbo); frascategli ciociari (Frosinone).
Diciamo che sono cibi abbastanza intuitivi (con grande spazio a quelli legati alla bufala) ma serve qualche dettaglio per chi non è dei luoghi in questione.
Le serpette di Monteporzio Catone, ad esempio, sono dolci di pasta frolla a forma sinuosa, come quella di una serpe, appunto. Le sarzefine (in foto) sono rappresentate da una verdura dalla radice lunga, bianca e carnosa, coltivata dagli abitanti di Zagarolo nei terreni cosiddetti “scassati”, cioè lavorati in profondità: ben lavate e ridotte a pezzetti di 5-10 cm si cuociono in un tegame con olio, aglio, prezzemolo, pomodoro, sale, peperoncino assieme a salsicce o baccalà.
Il cavatello di Vitorchiano è una tipica pasta ottenuta con acqua e farina, lavorata con il palmo della mano fino ad essere ridotto ad un lungo spaghettone, da condire con salsa di pomodoro fresco, aglio, olio, peperoncino e finocchio selvatico. I frascategli ciociari sono gnocchi di farina e acqua serviti di solito con un sugo di olio, aglio, pomodoro (ma anche con aringa, broccoletti e salsiccia). Da assaggiare tutto, of course.
